Tradycyjna i regionalna kuchnia polska rzadko kojarzy się z rybami. Niesłusznie – szczupaki, liny, ryby łososiowate i sandacze były wysoko cenione przez naszych przodków. Kuchnia polska obfituje w dania rybne (zwłaszcza postne), a karp w szarym sosie polskim przez wieki uchodził za najważniejszą i najbardziej charakterystyczną polską potrawę. Bogactwo ryb zapewniały wielkie kompleksy stawów, np. pod Zatorem i Miliczem. Ekologiczny styl życia skłania nas nie tylko do spożywania organicznych warzyw i mięsa, ale także do powrotu do polskiej tradycji hodowli ryb słodkowodnych,
Ryby na stołach szlacheckich i chłopskich
Zaskakujące dziś bogactwo potraw rybnych w dawnej Polsce wiąże się z większą, niż w innych krajach surowością przepisów postnych. Do najsławniejszych dań polskich należy karp w szarym sosie polskim – z bakaliami i kruszonym piernikiem. Ryby w dawnej kuchni szlacheckiej były bogato przyprawiane i bardzo pikantne. Stosowano też duże ilości kosztownego szafranu. Widowiskowym daniem są pochodzące z Polski ryby na błękitno – przygotowywano tak zwłaszcza szczupaki. Od XVIII wieku w kuchni magnackiej zaznaczyły się silne wpływy francuskie. Popularne stały się trudniejsze do przyrządzenia dania rybne, w tym budynie i suflety z rybami.
W kuchni chłopskiej największą rolę odgrywały śledzie – nie tylko solone, ale także suszone. Suszone ryby spożywano jako popularną przekąskę do piwa i wódki, często w karczmach. Pełniły tę samą rolę, co współczesne słone przekąski – taki sposób jedzenia suszonych ryb zachował się do dziś w Rosji. Przysmak zamożniejszych gospodarzy stanowiły karasie w śmietanie oraz wędzone sielawy i węgorze.
Zapomniane polskie potrawy rybne
Aż do początku XX wieku Wisła obfitowała w jesiotry, dziś występujące głównie w basenie Morza Kaspijskiego. Wiele przepisów na potrawy z jesiotrów podaje słynna kucharka Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Podobnie jak w krajach śródziemnomorskich, w dawnej Polsce często przygotowywano słone sosy rybne. Tzw. masło sardelowe podawano jako sos do mięsa, zwłaszcza drobiu i cielęciny. Pieczone ryby podawano zazwyczaj à la polonaise, a więc w garnirunku z masła, bułki tartej i jajek na twardo. Dziś podajemy tak głównie warzywa. Szokować może nas dziś staropolska zupa rybna, przygotowywana z drobnych rybek podawanych w całości – podobnie jak w kuchni portugalskiej. W XIX wieku rozpowszechniło się gotowanie ryb w winie (maladze i maderze), z którego powstawał bardzo słodki sos.
