Tradycja o zapachu grzybów

Okres przedświąteczny i święta wielu z nas kojarzą się z aromatem grzybów. Te niezwykłe dary lasu już od pokoleń goszczą na polskich stołach, stanowiąc niezbędny dodatek do wielu tradycyjnych potraw, bez których nie wyobrażamy sobie świętowania. Bez przesady można powiedzieć, że grzyby są jednym z elementów kultury kulinarnej Polaków.

Już samo zbieranie grzybów ma w naszej części Europy długowieczne korzenie. Można je zbierać już latem, ale okres tradycyjnego grzybobrania przypada oczywiście na jesień. Im cieplejsze i wilgotniejsze dni, tym bardziej zapełniają się koszyki grzybiarzy. Wyprawa na grzyby w wielu rodzinach jest swoistym rytuałem i znakomitą formą wspólnego spędzania wolnego czasu na łonie natury. Popularny kucharz, Pascal Brodnicki, również dostrzega liczne zalety poszukiwania grzybów: „Sam nie wiem, co sprawia mi większą przyjemność – chodzenie po lesie z rodziną, przyjaciółmi i psem i szukanie pięknych okazów grzybów czy samo ich jedzenie”.

Niemal każdy miłośnik spacerów po lesie ma swoje sposoby na udane grzybobranie, gdzie nie zawsze najważniejsza jest liczba zebranych grzybów. Ale jeśli już korzystamy z tych cennych darów natury, warto skorzystać z porad Pascala Brodnickiego, by zrobić z nich jeszcze lepszy użytek. Na pewno dzięki temu wzbogacimy nasz repertuar tradycyjnych smaków – na co dzień i w święta. Warto też pamiętać, że danie z wykorzystaniem smażonych grzybów z natką pietruszki, po całodziennym zbieraniu, będzie najsmaczniejszym posiłkiem, jaki możemy sobie zaserwować. Grzyby to poezja polskiej kuchni, ale także kuchni europejskiej ogólnie. Idealnie pasują do sosów, dziczyzny i zimowych dań.

Jak zrobić proste grzyby z patelni? Kilka rad od Pascala Brodnickiego

• Najpierw je oczyszczamy, a tuż przed smażeniem myjemy pod zimną wodą. Potrzebujemy takiej liczby grzybów, by po pokrojeniu w paseczki idealnie przykryły dno patelni (nie może ich być za dużo).

• Na patelnię wlewamy 30 ml Ramy Smaż jak szef kuchni w wariancie z oliwą z oliwek, następnie włączamy kuchenkę i podgrzewamy patelnię. Wrzucamy pokrojone w plastry grzyby, tak by wszystkie dotykały dna patelni.

• Dodajemy sól i smażymy przez 4 minuty. Po tym czasie odlewamy nadmiar wody przez sitko. Ja wykorzystuję tę wodę później do zrobienia sosu grzybowego, do mięs czy zup, które z reguły jednocześnie przyrządzam z okazji grzybowych uczt.

• Następnie z powrotem wrzucamy grzyby na rozgrzaną, nieumytą patelnię, solimy, pieprzymy i wrzucamy zmiażdżony ząbek czosnku, posiekaną cebulkę lub szalotkę. Po 4–5 minutach smażenia wrzucamy posiekaną natkę. Nasze grzybki są już gotowe do podania!

Przepisy autorstwa Pascala Brodnickiego, ambasadora Ramy Smaż jak szef kuchni

Kurczak z grzybami i białym winem

Liczba porcji: 4

Składniki:

• Udka z kurczaka – 4 sztuki

• Pomidory bez skórki pokrojone w kostkę – 800 g

• Rama Smaż jak szef kuchni, wariant maślany smak – 40 ml

• Pieczarki lub leśne grzyby pokrojone w talarki – 150 g

• Białe wino wytrawne – 0,5 szklanki

• Mąka – 1 łyżka

• Szalotka pokrojona w piórka – 2 sztuki

• Świeże zioła: bazylia, szałwia, estragon, tymianek, oregano

• Ząbek czosnku posiekany – 2 sztuki

• Posiekana pietruszka – pół pęczka

• Czarne oliwki bez pestek – 50 g

Sposób przygotowania:

1. Przekrój udka na pół w miejscu torebki stawowej, umyj kurczaka i osusz.

2. Na rozgrzaną patelnię wlej Ramę Smaż jak Szef kuchni. Poczekaj aż z tłuszczu znikną bąbelki – to znak, że uzyskał odpowiednią temperaturę do smażenia.

3. Podsmaż kurczaka z każdej strony na złoto. Dodaj szalotki, czosnek, sól i pieprz i smaż kolejne 5 minut, mieszając.

4. Posyp mięso mąką z góry po całości, dodaj białe wino, pomidory i świeże posiekane zioła. Mocno podsmaż, na koniec zmniejsz ogień, przykryj patelnię i gotuj 25 minut.

5. Dodaj pieczarki lub grzyby leśne, przykryj patelnię i smaż kolejne 10–15 minut. Jeśli sos jest zbyt gęsty, dodaj więcej białego wina, a jeśli jest za rzadki – smaż dłużej.

6. Na koniec dodaj pietruszkę i oliwki. Podawaj z sałatą lub – jeśli jesteś łasuchem – z zapiekanką ziemniaczaną. Bon Appétit!

Jesienne risotto z parmezanem

Liczba porcji: 4

Składniki:

• Ryż do risotto – 300 g

• Posiekana cebula – 1 sztuka

• Starty parmezan – 50 g

• Białe wino – 100 ml

• Rosół warzywny – 1 l

• Mieszanka grzybów leśnych, pokrojonych w kostkę – 200 g

• Rama Smaż jak szef kuchni, wariant maślany smak – 80 ml

• Posiekane ząbki czosnku – 2 sztuki

• Posiekana natka pietruszki – 2 łyżki

Sposób przygotowania:

1. W garnku podgrzej 50 ml Ramy Smaż jak szef kuchni (poczekaj aż z tłuszczu znikną bąbelki, jest to znak, że uzyskał odpowiednią temperaturę do smażenia). Podsmaż cebulę, dodaj ryż, a następnie smaż przez 3 min, ciągle mieszając. Dolej białego wina i czekaj aż wyparuje.

2. Następnie stopniowo dodawaj chochlą bulion do ryżu. Dolewaj chochlę po chochli, czekając aż każda wyparuje.

3. W międzyczasie na patelni podgrzej resztę Ramy Smaż jak szef kuchni, następnie smaż czosnek i grzyby w wysokiej temperaturze przez ok. 6 min. Dodaj posiekaną natkę pietruszki i dopraw całość solą i pieprzem.

4. Jeśli ryż będzie już ugotowany (po ok. 20 min), dodaj do niego grzyby i parmezan. Na koniec dopraw danie do smaku i podawaj!

Potrawka z kurczaka zagrodowego z kurkami w sosie śmietanowym

Liczba porcji: 4

Składniki:

• Trybowany kurczak (lub 4 udka) – 1 sztuka

• Kurki – 600 g

• Posiekana cebula – 1 sztuka

• Wędzony boczek – 150 g

• Rosół z kury – 500 ml

• Białe wino wytrawne – 250 ml

• Gęsta śmietana do zupy – 3 łyżki

• Rama smaż jak szef kuchni, wariant klasyczny – 80 ml

• Skrojony szczypiorek – 2 łyżki

Sposób przygotowania:

1. W garnku z grubym dnem rozgrzej 40 ml Ramy Smaż jak szef kuchni (poczekaj aż z tłuszczu znikną bąbelki – to znak, że uzyskał odpowiednią temperaturę do smażenia). Dopraw porcje kurczaka solą i pieprzem i smaż z każdej strony.

2. Wyjmij kurczaka i na tym samym tłuszczu podsmaż cebulkę. Dodaj boczek, ¼ porcji kurek i smaż przez 5 min.

3. Następnie ponownie wrzuć kurczaka. Podlej wszystko białym winem i bulionem, a do smaku dopraw solą i pieprzem. Przykryj garnek i duś całość na wolnym ogniu przez ok. 40 min. W międzyczasie na patelni rozgrzej resztę Ramy Smaż jak szef kuchni i smaż pozostałe kurki.

4. Wyjmij kurczaka z sosu na talerz i odstaw na bok. Dodaj śmietanę do sosu po kurczaku, zredukuj sos i z powrotem dodaj do niego kurczaka. Na koniec dodaj podsmażone kurki i mieszaj. Serwuj posypane szczypiorkiem z ziemniakami i sałatą.