Składniki (dla 4 osób)
Ragoût
– 2 kacze udka (ok. 400 g)
– sklarowane masło do smażenia
– 2 szalotki
– 1 marchew pokrojona w kostkę
– ¼ selera pokrojonego w kostkę
– 1 butelka wytrawnego czerwonego wina
– 4 gałązki rozmarynu
– 1 liść laurowy
– 3 owoce jałowca
– 3 ziarna ziela angielskiego
– ok. 250 ml wywaru drobiowego (można zastąpić innym)
– sól
– świeżo zmielony czarny pieprz
– 1 łyżeczka skrobi ziemniaczanej
Piersi z kaczki
– 2 piersi kaczki
– sól morska w młynku
– świeżo zmielony czarny pieprz
Sposób wykonania
Przygotować ragoût sos: z udek kaczki usunąć skórę, oddzielić mięso od kości, pokroić w grubą kostkę. Na patelni mocno rozgrzać masło i silnie zrumienić mięso. Dodać szalotkę, zrumienić. Dodać pokrojone w kostkę warzywa, krótko podsmażyć. Zalać winem, dodać rozmaryn, liść laurowy, owoce jałowca i ziele angielskie. Posolić i redukować na wolnym ogniu, aż płyn zmniejszy objętość do ok. 200 ml. Dodać wywar i dusić na wolnym ogniu pod przykryciem ok. 1–1½ godziny, aż mięso będzie miękkie.
Wyjąć na chwilę mięso, sos przecedzić przez sito, z powrotem włożyć mięso. Doprawić solą i pieprzem, zagęścić skrobią. Wymieszać i odstawić.
Piekarnik nagrzać do 200°C.
Przygotować piersi kaczki: piersi kaczki umyć, starannie osuszyć papierowym ręcznikiem i lekko ponacinać w kratkę po stronie tłuszczu. Posolić, oprószyć pieprzem, ułożyć na skórze na zimnej patelni (z metalową rączką) bez tłuszczu. Smażyć na średnim ogniu, aż skórka będzie rumiana, a tłuszcz się wytopi. Przełożyć na drugą stronę, zwiększyć ogień do maksimum i szybko zrumienić. Zestawić patelnię z ognia, przełożyć kaczkę z powrotem na stronę skóry i włożyć patelnię do piekarnika na ok. 7 minut (jeśli patelnia ma plastikową rączkę, kaczkę można przełożyć na rozgrzaną blachę – ważne, żeby leżała skórą do dołu). Upieczoną kaczkę wyjąć z piekarnika, odłożyć na chwilę, aby zawiązała soki.
Na ciepłych talerzach ułożyć ragoût, a na nim pokrojone w plastry piersi. Podawać z ulubionymi dodatkami.
