Pomysł na nowoczesne danie – świąteczny obiad według Łukasza Fulary, Szefa Kuchni Restauracji Tabun
Pierś gęsi confit z sosem borowikowym na czarnej soczewicy, z kolorową marchwią i brukselką z borowikiem, pudrem z oliwy borowikowej i pianą z pomarańczy
Pierś gęsi marynujemy 24 godziny w czosnku, rozmarynie, tymianku i soli peklowej. Następnie gotujemy przez 4 godziny w tłuszczu gęsim w temperaturze 85 st. C.
Soczewicę gotujemy i łączymy z lekko podgotowaną, pokrojoną w kosteczkę, chrupiącą, kolorową marchwią i zblanszowanymi w osolonej wodzie listkami brukselki.
Przygotowujemy sos: borowiki blanszujemy kroimy w drobną kostkę i przesmażamy z dodatkiem szalotki. Dodajemy wywar cielęcy i odrobinę śmietany 20%.
Oliwę borowikową łączymy z maltodekstryną; w ten sposób powstanie puder o intensywnym smaku borowików.
Sok ze świeżych pomarańczy z dodatkiem imbiru podgrzewamy do 75 st. C. Dodajemy lecytynę i za pomocą blendera napowietrzamy płyn, z którego powstaje aromatyczna piana.
Na duży, głęboki talerz wylewamy porcję sosu, na którym układamy soczewicę z warzywami, a na niej – plastry piersi gęsi, którą dodatkowo od strony skóry delikatnie opalamy palnikiem. Następne dekorujemy pudrem, pianą, smażonym borowikiem i kiełkami groszku.
