Jak wiadomo, nie ma dobrej imprezy bez dobrego jedzenia. Weźmy więc na warsztat sushi – wdzięczne, egzotyczne i nietuzinkowe danie, które w ostatnich latach zdobywa coraz większą popularność w naszym kraju.
Sushi wywodzi się z Japonii. W dużym skrócie jest to masa z kleistego ryżu z dodatkami, owinięta prasowanymi wodorostami nori. Najczęściej kojarzonym dodatkiem jest surowa ryba, ale sushi wcale nie musi jej zawierać. Tak samo nieoczywista jest kwestia kształtu – najpopularniejsze są ruloniki, czyli maki (dzielące się na kolejne podkategorie), ale występuje też pod postacią rożków z nori (temaki) i gunkan maki, gdzie krążek z ryżu i nori stanowią kieszonkę dla delikatnych składników, takich jak kawior. Kolejnym rodzajem jest nigiri, czyli wałek z ryżu z pojedynczym składnikiem na wierzchu, często opasany wstążką z nori. Ostatni rodzaj jest polecany początkującym, bo jest najłatwiejszy do wykonania (patrz: przepis na … stronie), a jednocześnie zachowuje ten sam smak, co klasyczne ruloniki.
Żeby nie było łatwo, istnieje wiele innych, nietradycyjnych wariacji – zarówno pod względem formy, jak i składników. Od czasu, gdy świat zachodni oszalał na punkcie sushi, powstały takie wariacje jak np. frushi (sushi z owoców). Zwłaszcza Amerykanie przodują w „wymyślaniu” własnych zestawów sushi, np. z majonezem, masłem orzechowym czy jabłkami. Niestety, nie mają one nic wspólnego z tradycyjną wersją i pewnie przyprawiają Japończyków o ból głowy. Mnie również, więc nie będę poświęcać więcej czasu temu zagadnieniu.
Co trzeba zgromadzić, żeby móc raczyć siebie (i gości) cieszącymi oczy rulonikami? Podstawą jest ryż. I to nie taki zwykły, stosowany przez nas na co dzień. Specjalny ryż do sushi można kupić w większości supermarketów w dziale z żywnością orientalną – ma on krótsze ziarna i co najważniejsze, klei się po ugotowaniu, dzięki czemu można formować z niego pożądane kształty. Ugotowane ziarno zaprawiamy octem (a jakże) ryżowym oraz cukrem i dobrą jakościowo solą (może być morska). Kolejnym niezbędnym składnikiem są arkusze wodorostów nori i zielony chrzan wasabi (uwaga: większość sprzedawanych w sklepach gotowych past to zwykły chrzan z zielonym barwnikiem, dlatego lepiej kupić wasabi w proszku). Teraz czas na to, czym będzie nadziane sushi – jeśli chcemy iść w klasykę i zaserwować je z surową rybą, to pamiętajmy, że świeżość produktu jest sprawą kluczową! Zadbajmy o to, żeby składnik był z zaufanego źródła, warto też poinformować sprzedawcę, że mamy zamiar jeść rybę na surowo.
Niestety, klasyczna wersja z surową rybą lub owocami morza jest niewskazana do spożycia przez dzieci i kobiety w ciąży. Wiąże się to z faktem, że ryby są często nosicielami nicieni – pasożytów, które wprawdzie nie przeżyją zbyt długo w układzie pokarmowym człowieka, ale mogą nadwątlić nasze zdrowie. Rozwiązaniem jest zamrożenie ryby na co najmniej 24 godziny, jednak mimo wszystko odradzałabym podawanie sushi w takiej postaci kobietom w ciąży i dzieciom. Dla nich można zaserwować wersję wegetariańską lub z lekko obgotowanym mięsem (obie jak najbardziej tradycyjne).
Futomaki na dwa sposoby
[zdjęcie na białym tle]
2 garście ryżu do sushi (objętość suchego), 2 łyżki octu ryżowego, 1 łyżka cukru, łyżeczka soli, 2 arkusze nori
Wersja z sandaczem
filet z sandacza, ogórek, marchew
Wersja wegetariańska
awokado, daikon (biała rzodkiew), kilka liści świeżego szpinaku
Przygotowujemy ryż zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Po wystudzeniu, dodajemy 3 łyżki octu ryżowego zmieszanego z 1 łyżeczką cukru i połową łyżeczki soli.
Sandacza myjemy, kroimy na kawałki. Zasypujemy solą, skrapiamy sosem sojowym i octem ryżowym i wstawiamy do lodówki na minimum pół godziny. Warzywa kroimy w drobne słupki (awokado w słupki około 1 × 1 cm), siekamy szpinak. Rybę wyciągamy z lodówki, spłukujemy marynatę i kawałki mięsa suszymy ręcznikiem papierowym.
Na macie bambusowej kładziemy arkusz nori, na którym układamy cienką warstwą ryż (dłonie zwilżamy octem ryżowym, który zapobiegnie przyklejaniu się ryżu). Na środku układamy składniki (w zależności od wersji), po czym, za pomocą maty bambusowej, zwijamy w rulon, lekko dociskając.
Kroimy na 6 części. Czynność powtarzamy z drugim arkuszem nori i kolejną wersją dodatków.
Uramaki z łososiem i szpinakiem
garść ryżu do sushi (objętość suchego), łyżka octu ryżowego, płaska łyżeczka cukru, pół łyżeczki soli, filet z łososia (bez skóry), sól morska, sos sojowy lub sos rybny, kilka listków szpinaku, koper, niewoskowana cytryna
Łososia myjemy, tniemy na kawałki i zasypujemy solą morską oraz skrapiamy sosem sojowym i octem ryżowym. Wstawiamy do lodówki na minimum pół godziny. Po tym czasie spłukujemy marynatę, a kawałki mięsa suszymy ręcznikiem papierowym.
Przygotowujemy ryż zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Po wystudzeniu, dodajemy łyżkę octu ryżowego zmieszanego z cukrem i solą.
Na macie bambusowej kładziemy pół arkusza nori, na to wykładamy cienką warstwą ryż i całość posypujemy posiekanym koperkiem i startą skórką z cytryny. Przykrywamy folią spożywczą i całość obracamy tak, aby arkusz nori znalazł się na wierzchu. Na środku (równolegle do dłuższego boku) układamy posiekane liście szpinaku i łososia. Za pomocą maty z folią spożywczą zawijamy wszystkie składniki w rulon, który tniemy na 6 kawałków.
Podajemy z sosem sojowym lub sosem rybnym, wasabi i marynowanym imbirem.
Nigiri z łososiem
garść ryżu do sushi (objętość suchego), łyżka octu ryżowego, płaska łyżeczka cukru, pół łyżeczki soli, filet z łososia (bez skóry), sól morska, sos sojowy lub sos rybny, cienki plasterek limonki, seler naciowy pocięty w zapałki, daikon (biała rzodkiew), paski nori do owinięcia
Łososia myjemy, tniemy na cienkie plastry o wymiarach około 2 × 5 cm i zasypujemy solą morską oraz skrapiamy sosem sojowym i octem ryżowym. Wstawiamy do lodówki na minimum pół godziny. Po tym czasie spłukujemy marynatę, a kawałki mięsa suszymy ręcznikiem papierowym.
Przygotowujemy ryż zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Po wystudzeniu dodajemy łyżkę octu ryżowego zmieszanego z cukrem i solą.
Ręce zwilżamy octem, z ryżu lepimy małe wałeczki, na których układamy kawałki łososia. Delikatnie dociskamy. Na wierzchu kładziemy kawałek plastra limonki lub cienkie paski selera naciowego. Owijamy wstążką z nori. Podajemy na talerzu wyłożonym paskami białej rzodkwi.
Autor: Katarzyna Jeruszka
