„Każdy z nas ma jakieś asy w rękawie – być może jeszcze ich nie odnalazł”
Z Ewą Maliką Szyc-Juchnowicz, finalistką telewizyjnego show „Top Chef” i właścicielką restauracji Malika, rozmawia Michał Mikołajczak
Z wykształcenia jest Pani humanistką, ukończyła Pani romanistykę na Uniwersytecie Gdańskim… Co Panią skłoniło do radykalnej zmiany planów życiowych po ośmiu latach pracy w zawodzie? Dlaczego wybrała Pani właśnie kuchnię?
Rodzimy się w jakimś stopniu zaprogramowani, z czego chyba nie końca zdajemy sobie sprawę. A może właśnie jest tak, że nie wiemy do końca, kim mamy być… Znacznie łatwiej byłoby się urodzić z instrukcją obsługi [śmiech – red.]. Niemniej szukamy po omacku różnych rzeczy. Czasami życie podsyłam nam różne scenariusze – w moim przypadku był nim fakt, że urodziłam się w takim, a nie innym kraju, czyli w Algierii. Chodziłam tam do szkoły francuskiej i poznałam język francuski. Ponieważ dość wcześnie zaczęłam swoje dorosłe życie i macierzyństwo, naturalną drogą była dla mnie romanistyka, praca w charakterze nauczyciela i tłumacza. Może po prostu łatwiej mi było pójść w stronę języka francuskiego… Po kilku dłuższych latach pracy w tym zawodzie stwierdziłam jednak, że gotowanie jest tym, co chciałabym robić.
Przebyła Pani fascynującą drogę zawodową. Właściwie można powiedzieć, że pokonała Pani wszystkie szczeble kariery w gastronomii – od pomocy kuchennej, aż po właściciela restauracji. Co było najbardziej wartościowe w tej drodze? Czy jakieś doświadczenia zasługują na szczególną uwagę?
Każdy dzień jest dla mnie nowym doświadczeniem. Najbardziej lubię w tym zawodzie – zarówno obecnie, jak i wcześniej – ciągłe spotykanie się z innymi osobami. Tak naprawdę spotkania z ludźmi nas kształtują i sprawiają, że się zmieniamy. W moim przypadku nastąpiło zdarzenie, które sprawiło, że nabrałam pewności siebie i „dostałam kopa” jako szef kuchni. To oczywiście program, w którym wystąpiłam [„Top Chef” – red.] w ubiegłym roku, gdzie udało mi się dojść do finału. Jednak nawet nie sam program dał mi najwięcej, tylko wydarzenia, które po nim nastąpiły – olbrzymie możliwości, jakie się przede mną otworzyły. Poznałam fantastycznych ludzi, wspaniałych szefów kuchni. To sprawiło, że dalej się kształcę i uczę, nabieram wiatru w żagle.
W naszej rozmowie nie można oczywiście pominąć tematu, którym był telewizyjny show. Pojawiła się Pani na ekranie już w 2010 roku, później był „Top Chef”. Na ile udział w tych przedsięwzięciach był Pani spontaniczną decyzją, a w jakiej mierze stanowił realizację planu rozwoju zawodowego?
W zasadzie dopiero niedawno zdałam sobie sprawę, że trzeba mieć konkretne plany marketingowe. Stając się w pewnym sensie osobą publiczną, jak często jestem obecnie postrzegana, doszłam do wniosku, że poszczególne decyzje, które podejmujemy – z kim i jak pracować, jakiego się podjąć eventu – wpływają na to, jak postrzegają nas inni. Moje decyzje dotyczące udziału w programie nie były szczególnie przemyślane pod względem PR-owym. Raczej wynikało to ze spontanicznej chęci podjęcia wyzwania. Niektórzy może nazwaliby to „parciem na szkło” – ja w ten sposób raczej tego nie postrzegam.
Od finałowego odcinka programu z Pani udziałem dzieli nas już ponad rok. Patrząc z tej perspektywy, można zapytać wprost: opłacało się?
Zdecydowanie się opłacało! Jest to już rozdział zamknięty. Od czasu zakończenia programu może dwukrotnie założyłam bluzę „Top Chef”, żeby sprawić przyjemność osobom, które kibicowały mi w programie. Nie sprawia to jednak, że czuję się jakoś szczególnie napiętnowana mianem telewizyjnej celebrytki. Staram się budować swoją tożsamość i mojej restauracji jako Malika. Nie chcę zapominać o programie, bo jest on ważny, ale czas iść do przodu.
Widzowie reality show oczekują, że może zobaczą na ekranie kawałek siebie, a już na pewno chcą oglądać autentyczne emocje. Wiadomo, że tego typu produkcje posługują się określoną konwencją, zakupionym formatem. Ile jest w tym wszystkim autentyzmu, a ile scenariusza?
W zasadzie trzeba by zapytać o to twórców takich programów… Uczestnicy są wstawieni w pewnego rodzaju realia, które dla nich przygotowano. Buduje się konkretny scenariusz. Z tego, co wiem, czasami zmienia się on w trakcie trwania programu, ponieważ chodzi o to, by zbudować emocje – inaczej program byłby nudny. W naszej edycji nie było jednak grania, typu: „teraz uderzysz ją patelnią, a ona ci powie, że jesteś głupi” [śmiech – red.]. Wszystkie emocje, które można było oglądać, to efekt naszych spontanicznych zachowań.
Pani motto życiowe, które można odczytać na portalu społecznościowym, brzmi: „Trzeba mieć odwagę, by marzyć i mieć odwagę, by realizować własne marzenia”. Może Pani rozwinąć tę myśl?
Cały czas jest ono aktualne, choć nawet zapomniałam, że kiedyś je tam zamieściłam. Ciągle mogę się jednak pod nim podpisać. Ostatnio miałam przyjemność słuchać w radiu wywiadu z panią, która jest coachem. Opowiadała , jak ważna jest mapa marzeń, którą tworzymy. Bardzo w to wierzę. Tworząc sobie w głowie pewne marzenia i wyobrażając rzeczy, które wydają się w danym momencie absolutnie niemożliwe, w jakiś sposób nasz mózg sprawia, że spełniamy się w kierunku tego marzenia.
Domyślam się, że prowadzenie własnej restauracji jest realizacją Pani marzeń…
Podobnie jak w przypadku wielu osób, które wyobrażają sobie, że jest to bajka…
Faktycznie, istnieje taki stereotyp.
Tak, jest on dość mocno zakorzeniony.
Rzeczywiście jest to bajka?
Mogę tylko powiedzieć, że jeśli bajka, to jednak dość odważna…
Własna restauracja bywa postrzegana jako szczyt aspiracji. Co mogłaby Pani powiedzieć osobom, które nieśmiało kreślą takie cele? Na co trzeba zwrócić przede wszystkim uwagę?
Przede wszystkim trzeba sobie wyobrazić siebie pracującego przez siedem dni w tygodniu. Nawet wtedy, gdy mamy wolne, też trzeba pracować, być dostępnym pod telefonem. W każdej chwili musimy być w stanie przyjechać, bo prawo Murphyego działa w tym przypadku ze zdwojoną siłą – jeżeli coś ma się zawalić, to właśnie wtedy, gdy zrobiliśmy sobie „wolne”. Należy zbudować zaufanie do ludzi, z którymi pracujemy – to bardzo ważny czynnik. Trzeba wreszcie umieć znaleźć ten zespół, który jest najważniejszym elementem w pracy restauracji. Od zespołu zależy samopoczucie gości, a wiadomo, że gość jest osobą najważniejszą. Podsumowując, trzeba pamiętać o wielu czynnikach, które składają się na końcowy sukces. Dopiero na samym końcu jest satysfakcja z tego, że się udało. Prowadzenie restauracji to nieustająca praca i samodoskonalenie.
Skoro prowadzenie restauracji to zajęcie na siedem dni w tygodniu, jak Pani radzi sobie z obowiązkami domowymi? Znajduje Pani czas dla swojej rodziny, zwłaszcza dla dzieci?
Nie ma co ukrywać, że ta sfera życia jest zaniedbywana przez kucharzy… Krążą po internecie różne żarty i listy na ten temat! Tu też upatruję przyczyn, dla których kobiet w gastronomii jest mniej niż mężczyzn – po prostu nie ma idealnego rozwiązania tej sytuacji… Dlatego mój czas nadszedł, gdy moje trzy córki stały się samodzielne, przynajmniej w czysto fizycznym tego słowa znaczeniu. Dzisiaj mają po 16, 17 i 20 lat. Myślę, że spełniona mama jest dla nich znacznie lepszym wsparciem niż gdybym miała uzupełniać swoje życie ich życiem. Staram się jednak, żeby te chwile, które mogę spędzić z nimi, były wartościowe, by być na bieżąco z ich rozterkami – trzeba by im zadać pytanie, czy mi to wychodzi [śmiech – red.]. Mąż natomiast jest moim wsparciem i moim odpoczynkiem i oderwaniem się od codzienności. Wspólne chwile to wieczna randka [śmiech – red.].
Czy jest Pani wymagającą szefową?
To trudne pytanie, może nawet trochę podchwytliwe… Wydaje mi się, że przede wszystkim wymagam od wszystkich tego samego – i od siebie, i od wszystkich pracowników. Bardzo ważne jest dla mnie to, w jaki sposób mój zespół pracuje i jak się porozumiewa między sobą. Udało mi się stworzyć fajny zespół, na którym mogę polegać. Bycie wymagającą szefową – można to różnie rozumieć… Mojemu zespołowi mówię zawsze jedno: „Jeżeli przychodzi gość, wyobraźcie sobie, że jest to wasza mama, ciocia albo babcia. Czy chcielibyście ich podjąć w taki sposób, jak podejmujecie gości? Jeśli tak to robicie, to znaczy, że wszystko jest w porządku”.
W Pani przypadku praca w kuchni jest realizowaniem pasji. Wiele osób traktuje jednak gotowanie jako przykrą konieczność. Czy istnieje jakiś sposób na to, by polubić gotowanie?
Wiem, że takie problemy dotyczą zarówno kobiet, jak i mężczyzn, nie ma na to reguły. Coraz więcej pojawia się panów na moich warsztatach kulinarnych, co mnie zresztą bardzo cieszy. Co ciekawe, często są to osoby, które twierdzą, że nie mają nic wspólnego z gotowaniem. Nigdy nie chciałaby nikomu mówić, że sam fakt niegotowania jest złem i koniecznie trzeba zacząć gotować. Każdy z nas ma jakieś asy w rękawie, których być może jeszcze nie odnalazł. Można też powiedzieć, że gdyby wszyscy świetnie gotowali, to niepotrzebni byliby szefowie kuchni. Może więc lepiej niech zostanie tak jak jest.
Kobieta gotująca i majsterkujący mężczyzna – to klasyczny model. Czy obecnie, również pod wpływem mediów, można mówić o zacieraniu się granicy płci w kuchni? Kreuje się przecież wizerunki mężczyzn jako świetnych kucharzy, szefów kuchni.
Tutaj istnieje wręcz odwrócona proporcja. W naszej branży to mężczyźni są na pierwszym miejscu, a kobiet jest niewiele. To ciągle bolączka i długi proces, bo tak naprawdę w naszym kraju nie ma wielu liczących się szefowych kuchni. Ostatnio miałyśmy okazję się przekonać, bo odbyła się gala (Gault Et Millau), spotkanie szefów kuchni, na którym wręczane były nominacje dla szefów w różnych kategoriach, również kobiet-szefów, jako oddzielna kategoria – to uświadamiało wszystkim, jak jest nas mało. Na pewno my, kobiety, staramy się, żeby było nas jak najwięcej. Mamy nawet takie plany, aby budować odwagę w kobietach, które chcą stawiać swoje kroki w gastronomii. Tutaj faktycznie potrzebna jest odwaga. Poza tym jest to ciężka praca fizyczna – to również sprawia, że jest nas niewiele w tym zawodzie.
Patrząc z Pani perspektywy, co można ocenić jako kuchenną inspirację? Czy są dziedziny życia, które szczególnie inspirują do gotowania, tworzenia nowych doznań kulinarnych?
Może nie tyle można mówić w tym kontekście o dziedzinach życia, co po prostu o naturalności. To natura najbardziej inspiruje kucharzy w tworzeniu dań i poszukiwaniu nowych smaków. Jestem osobą, która ma specyficzną kuchnię, więc dodatkowo inspiruje mnie etniczne pochodzenie różnych potraw i składników. Inspirują mnie też kolory.
Jeśli mówimy o inspiracjach czy ogólnych trendach – czy kuchnia narodowa może odzwierciedlać temperament albo charakter danej społeczności? Czy dania regionalne świadczą o charakterze ludzi preferujących określoną kuchnię?
To ciekawe… Nigdy się nad tym nie zastanawiałam. Warto by było przeprowadzić jakąś dokładniejszą analizę. Na pewno bardziej determinuje środowisko, z którego dana kuchnia się wywodzi. Co ważne, jeśli myśli się o kuchni danego regionu – kuchni francuskiej, włoskiej czy arabskiej – ta myśl jest bardzo historyczna. Bardziej wynika ona z kuchni wiejskiej, gdzie przejawia się jej etniczność, niż z nowoczesnej.
Specjały kuchni włoskiej podobno powstały ze względów oszczędnościowych – wykorzystywano produkty tanie i łatwo dostępne…
I tak powinno być przez cały czas! Gdybyśmy gotowali wyłącznie to, co jest szeroko reklamowane, bazując na kuchni regionalnej, teoretycznie powinno być taniej niż, na przykład, sprowadzając owoce z Ameryki Południowej. W rzeczywistości jednak jest trochę inaczej.
Czy uważa się Pani za kobietę spełnioną zawodowo?
Uważam się za kobietę spełnioną ze wszech miar, nie tylko zawodowo!
Wobec tego może ujawni Pani jakieś plany na przyszłość?
Mam kilka ciekawych planów, ale stoję obecnie na rozdrożu, dlatego ciężko jest mi o tym mówić. Nie chcę jeszcze opowiadać o tym, czym nie mogę się pochwalić. Na pewno nie zniknę ze sceny gastronomicznej. Bardzo zależy mi na tym, by być obecną w życiu różnych ludzi, niekoniecznie związanych z tą branżą. Mam wrażenie, że obecnie istnieje taki trend, iż kucharze docierają się między sobą. Zniknęły bariery ścisłej tajemnicy zawodowej – raczej szefowie wspierają się nawzajem. Ma to odzwierciedlenie w ciekawszej ofercie dla naszych gości. Trzeba oczywiście mieć cały czas kontakt z gościem i uważnie słuchać, czego on od nas oczekuje.
Życzę zatem dalszych sukcesów i realizowania planów, a przede wszystkim, bo mogła nadal Pani realizować to, co lubi najbardziej.
Bardzo dziękuję – będę robiła, co w mojej mocy.
Dziękuję za rozmowę.
